从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者(xīnwénjìzhě) 刘彦君 杜卓滨 摄影报道 食在四川，味在乐山。乐山高铁站，向来(xiànglái)人潮涌动。人来人往中，几乎人手一份甜皮鸭作为(zuòwéi)伴手礼。 当列车驶出车站，这些乐山味道便开始从岷江之滨的街巷(jiēxiàng)，迁徙向天南海北的餐桌(cānzhuō)。 “鸭(yā)香四溢”的海洋里，“王浩儿(wánghàoér)纪六孃(niáng)”的包装袋尤为醒目。去年，乐山甜皮鸭卖了1000万只，每5只甜皮鸭中，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山召开之际(zhījì)，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团(jūntuán)”。 大会上的王浩儿纪六孃甜皮鸭 杜卓滨摄(shè) 6月(yuè)20日，记者对话王浩儿纪六孃甜皮鸭第三代掌门人——宋丽，听她讲述(jiǎngshù)一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头(mǎtóu)担子到非遗技艺 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃(niáng)”的扇子，边走边摇，大(dà)有些不拘小节。 “我并非(bìngfēi)姓王。”坐下(zuòxià)来后，宋丽抢先澄清，“众人都以为我家开的是夫妻店，纪六孃是我母亲，但王浩儿(wánghàoér)并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子所在那条街的名字。” “纪六孃”原名纪淑群，青春(qīngchūn)时期，因在家里众多兄弟姐妹中排行第六，所以大家叫她(tā)“六姑娘”。 “小时候，我常常(chángcháng)在凌晨(língchén)被厨房的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台前忙碌的身影，是自己最深刻的童年记忆(jìyì)。作为独生女，父母宁愿她远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业。 那些年，她见过父母因腰椎间盘突出而(ér)疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙，更见(gèngjiàn)过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽心里，却有另一份打算，这门传承数十年的(de)技艺(jìyì)，不仅是(shì)家族的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的(de)故事，要从宋丽的外公纪良成说起。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人(quánjiārén)的生活(shēnghuó)仅靠他微薄的收入支撑。 “那时，外公以拉人力车运稻草为生。”宋丽(sònglì)回忆道，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的纪良成便用本地草药进行卤制，最初只是(zhǐshì)为了(wèile)解馋下酒。 彼时，甜皮鸭(yā)还被称为“油烫鸭”，还不姓“甜”。六十年代，纪良成开始推着木头车沿街叫卖(yánjiējiàomài)卤鸭。 至八十年代，同样在搬运社工作的宋丽母亲纪淑群下岗，因长期抬预制板(yùzhìbǎn)导致肩膀受损无法再(zài)从事重活。为谋生计，纪淑群重拾父亲(fùqīn)的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代(jiǔshíniándài)，我母亲在王浩儿街，开设(kāishè)了第一个小摊。”从最初的流动商贩，到固定的摊贩，再到开设门市(ménshì)成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品(càipǐn)以卤鸭、凉拌猪耳朵和白宰鸡为主，同时(tóngshí)搭配猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭宰杀，到(dào)了八点开摊时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫(yóutàng)处理后，再刷上一层(yīcéng)几乎没有甜味的清汤，用以中和鸭皮的咸味。 一只鸭子的(de)数万级蜕变 宋丽骨子里(gǔzilǐ)有着股爱钻研且不服输的劲儿。 2004年，还在念大学的(de)宋丽便做了一件(yījiàn)同行没做过的事，她把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机(zhēnkōngjī)，是我特意从温州淘回来的。” 转头，宋丽又盯上老本行油烫(yóutàng)鸭。通过市场调研，大胆改良传统工艺，将刷清糖改为浓稠饴糖(yítáng)。 尽管成本上涨，但鸭皮咬下去的“咔嚓”声更脆(gèngcuì)了，甜味裹着咸香在嘴里横冲直撞，撞出甜皮(tiánpí)鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮鸭刷糖浆 受访者(shòufǎngzhě)供图 后来，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不把这份独特风味融入卤味(lǔwèi)？”带着(zhe)这样(zhèyàng)的念头，藤椒鸡爪鸭掌横空出世。 一经推出，本地食客抢着买，外地订单追着来，纪六孃的(de)招牌(zhāopái)被这股麻辣鲜香撞得更响。 大学毕业后，宋丽便(biàn)在乐山嘉州宾馆(bīnguǎn)旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀(zǎishā)家禽都得硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业供应商建立合作，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地(dì)，建起自己的养鸭场。这一招不仅(bùjǐn)让甜皮鸭的原料供应有了保障，更把住产品质量的第一道关。“鸭子养得健康，做(zuò)出来的味道才正。” 宋丽巡视工厂中 受访者(shòufǎngzhě)供图 通过精挑细选，最后相中60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过养好这些(zhèxiē)鸭子可不容易，团队试过用益生菌替代抗生素，可成本实在(shízài)太高，最后只能作罢。”宋丽(sònglì)说。 后来，宋丽带着(zhe)团队跑遍省里的(de)畜牧研究所，摸索出(chū)一套中草药养殖法。喂出来的鸭子不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅们都说，这样的鸭子卤出来，连骨头都是香的。” “今年，我们完成了产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批(shǒupī)企业正式(zhèngshì)入驻乐山味道·食品饮料产业园，实现(shíxiàn)传统手艺与现代工厂的深度融合。 “产能实现飞跃，从日供一两千只，跃升至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率(xiàolǜ)全面跃升。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代(tìdài)传统(chuántǒng)天然气加热，提升受热均匀度的同时降低能耗；智能燃烧机精准控制油温，让(ràng)甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂 受访者供图(gōngtú) 如今，乐山每卖出五只甜皮鸭，就有一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店采用“前店后厨”模式(móshì)，核心卤制在(zài)乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后(zuìhòu)一道工序，全国年销总量30多万只。 但(dàn)对宋丽而言，这只是起点。她的目光，已锁定百万只目标。 甜皮鸭的(de)全球化味觉远征 乐山街头，甜皮(tiánpí)鸭新招牌已接二连三立起来。“对手多了，池子才大，大家合力把‘乐山甜皮鸭’这块(zhèkuài)牌子擦亮，才是正经事。”宋丽想(sònglìxiǎng)的很远。 在(zài)乐山，食客们的味蕾堪称“行走的美食鉴定师”。就连街边蹬三轮的老汉，都(dōu)能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的食客群体，倒逼乐山餐饮人在(zài)灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病、碰点子，在良性竞争中不断突破味觉的边界，将(jiāng)乐山味道打磨得愈发(yùfā)极致。 这份极致的(de)美味，早已跨越国界，征服海外食客的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭后，激动得直拍大腿(dàtuǐ)，直说从没见过这样(zhèyàng)惊艳的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向国际市场。一位(yīwèi)旅居日本的乐山老乡积极牵线搭桥，要让这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访时，更是(gèngshì)一口气(yìkǒuqì)带走二十只，赞不绝口。 然而，要(yào)让甜皮鸭走出乐山仍保持原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死磕的(de)硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装后的口感。一抽(chōu)真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送鲜荔的挑战(tiǎozhàn)。但宋丽没有退缩，她携手中国农业大学等专业团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜(bǎoxiān)工艺和包装技术。为了让(ràng)鸭皮保持酥脆、糖衣完美(wánměi)锁鲜，团队不放过任何一个细节，力求做到毫厘不差。 刚结束的行业(hángyè)大会，更是给宋丽猛推一把火。她琢磨，光守着老手艺不够，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分价值，推出系列创意菜品，打造独具特色(dújùtèsè)的鸭子主题餐厅(cāntīng)。 “未来，我们还要打通线上线下，推出分割小包装休闲鸭货。”宋丽说，让千里之外(zhīwài)的人，一口咬到乐山(lèshān)魂。